Diese Forschungsreihe versucht festzustellen, in welchem Maße die Zusammensetzung der Atmosphäre, während der Extraktion von Olivenöl, einen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts hat. Hierzu wird über das gesamte Verfahren hinweg, insbesondere beim Mahlen und Mischen, mit künstlich veränderten Atmosphären bei verschiedenen Olivensorten gearbeitet. Es wird insbesondere die Wirkung auf die wichtigsten Enzyme bei der Synthese und dem Metabolismus von flüchtigen und phenolischen Verbindungen beurteilt.
Bisher hat sich gezeigt, dass eine hohe Konzentration von Sauerstoff (60%) beim Mahlen der Frucht eine deutliche Verringerung von phenolischen Verbindungen verursacht, die in dem produzierten Nativen Olivenöl enthalten sind. Ebenso wurde eine Verringerung der flüchtigen Verbindungen aus Linolsäure C6 und C5 abgeleitet. Nach Abschluss dieser Studie, die aus der Zusammenarbeit von Interprofesional del Aceite de Oliva Español und dem Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de la Junta de Andalucía (IFAPA) entstanden ist, wird erwartet, dass Nutzungsmuster von veränderten Atmosphären zur Verfügung stehen, um das Herstellungsverfahren von Olivenöl zu verbessern.
