RezeptfürSchweinebauch und Sardine mit Pellkartoffel und Olivenölbutter
Vorbereitung:
Olivenölbutter
Die Kakaobutter und das Salz erwärmen. Das Olivenöl aus Spanien dazugeben und auf Eis abkühlen, bis es fest wird. Anschließend mit dem Handmixer schaumig schlagen und bis zum Weiterverarbeiten kühl lagern.
Die Kartoffel von unten einstechen, auf Salz im Heißluftofen ca. 20 Min. garen und anschließend auf dem Deko-Salz anrichten.
Tomaten- Olivenöl- Chorizo Sud
Die Tomaten waschen, klein schneiden und mit etwas Wasser, Salz und Zucker pürieren. Auf ein Abtropfsieb mit Tuch geben, so dass der klare Tomatensaft abtropfen kann. Die Schalotten schälen, klein schneiden und zusammen mit dem geschnittenen Chorizo anbraten. Das Fett abgießen und mit dem Tomatenfond auffüllen. Die Chilischote auskratzen, klein schneiden und in den Sud geben.
Kurz mitköcheln lassen, abpassieren und leicht mit Stärke binden. Den Thymian und Rosmarin ausziehen lassen und kurz vor dem Servieren das Olivenöl aus Spanien einmontieren.
Sardinenchip
Die Sardine öffnen, säubern und vorsichtig von Schuppen und Gräten befreien. Dann in kleine Stücke zerteilen, so dass man diese in den Kartoffelchip flechten kann. Der Kartoffel- Sardinen Chip wird langsam in Fett ausgebacken und danach etwas mit Salz gewürzt.
Schweinebauch
Das Wasser mit dem Pökelsalz kurz aufkochen und die restlichen Zutaten dazugeben. Auskühlen lassen und den Schweinebauch darin 10 Std. einlegen. Den Schweinebauch abwaschen, vakuumieren und ca. 16 Std. bei 70°C garen.
Aus dem Vakuum nehmen, kurz erkalten lassen und vom Fett befreien. In 6 gleichgroße Stücke schneiden und die Oberseite einritzen. Von allen Seiten leicht anbraten und mit etwas Ahornsirup bestreichen.
Anrichten
Etwas Sud in eine Schale geben. Den Schweinebauch hineinsetzen und mit dem Sardinenchip dekorieren. Die Olivenölbutter zu der kleinen Kartoffel reichen. Die Kartoffel vorher leicht öffnen und ggf. mit Salz nachwürzen.
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