Die Schokolade über einem Wasserbad zum Schmelzen bringen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Glucose, Agar Agar und Sorbitol zusammen für 3 Min. köcheln lassen und zu der Kuvertüre geben.
Dann die angewärmte Sahne zusammen mit dem Salz und dem Olivenöl aus Spanien zugeben und auf einem Blech erkalten lassen.
Passionfruchtgel
Das Passionsfruchtmark mit dem Thick and Easy auf die gewünschte Konsistenz abdicken.
Passionfruchtsponge:
Alles zusammen mixen, passieren und in eine ISI-Flasche füllen. Mit 4 Kapseln aufpumpen und 4 Stunden im Kühlschrank lagern. Dann eine Suppentasse damit halb befühlen und 3 mal 9 Sekunden in der Mikrowelle bei 600 Watt garen.
Abkühlen lassen und in kleine Teile zupfen.
Die Sahne erwärmen und alle Zutaten außer Buttermilch und Olivenöl aus Spanien darin auflösen. Dann behutsam die Buttermilch und das Olivenöl aus Spanien einlaufen lassen. Passieren und in der Eismaschine gefrieren.
Die erkaltete Schokoladenganache rund ausstechen und auf einem runden Teller platzieren. Dann Punkte des Passionfruchtgels darauf und auch daneben verteilen. Den zerzupften Sponge ebenso ungleichmäßig darauf verteilen. Ein paar frische Beeren sorgen nicht nur für ein schönes farbliches Spiel, sondern auch für einen weiteren Säurekick. Auf der Ganache zu guter Letzt noch eine Nocke unseres Olivenöleis-Sorbets setzen und mit etwas frischem Olivenöl aus Spanien beträufeln.
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