Pochierter Seebarsch mit Speck

Rezept für Pochierten Seebarsch mit Speck

Vorbereitung:

Loup de mer

• Olivenöl aus Spanien mit Kräutern, Zitronenschale und Knoblauch erhitzen, aber nicht kochen. 2 Std. ziehen lassen und auf 62° erwärmen. Loup de Mer in 4 Stücke schneiden, darin 6 bis 8 Min. (je nach Dicke des Filets) pochieren, abtropfen und würzen.

Schweinebauch

• Schweinbauch würzen, im Heu und in Alufolie oder im Bratenschlauch auf 120 ° 1 Std. im Backofen garen. Abkühlen, Knochen und Schwarte enfernen, in 4 Stückchen schneiden und kurz im Butter braten.

Linsensalat

• Linsen mit Geflügelbrühe, Zwiebel und Lorbeer al dente kochen, mit Olivenöl aus Spanien würzen und mit Banyulsessig abschmecken.

Olivenölbiskuit

• Eigelb mit Salz und Olivenöl aus Spanien verrühren und zuerst das gesiebte Mehl, denn das leicht zu Schnee geschlagene Eiweiß peu à peu daruntermischen. In den Sahnespender mit 2 Gaspatronen füllen, in zwei kleine Plastikbecher verteilen und in der Mikrowelle 24 bis 30 Sek. backen.

Orangenöl

• Die Schale von den 2 Orangen 4 mal 5 Min. mit 50g Zucker blanchieren. Die abgetropfte Orangenschale mit dem Saft einer Orangen zu Coulis mixen und mit Olivenöl aus Spanien montieren.

Olivenölsablé

• Alle Zutaten zu einem Teig mischen. Auf einem Backblech verteilen, 10 bis 12 Min. im Backofen auf 180 Grad backen und zerbröseln, so wie bei einem Streuselkuchen.

Dekoration zum Anrichten

• Rosmarinöl, Wildkräuter, gelbe Sellerieblätter, Blüten, pochiertes Wachtelei, Chips