Die Urkarotten abwaschen, trocknen, mit der Butter, Salz und Zucker sowie etwas Olivenöl ganz fest nebeneinanderliegend vakuumieren. Bei 90 Grad 35 Min. im Fusion Chef Julabo garen. Danach auf 2 Grad abkühlen. Aus dem Beutel nehmen und 6 gleich große Stücke aus den Spitzen abschneiden. Aus dem Endstück ein fingerdickes Stück abschneiden und aushöhlen.
Die Ochsenherz-Karotten mit Salz, Curry und Limonenabrieb im Karottensaft bissfest garen. Den gewonnenen Karottensaft mit Olivenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte mit dem Mandarinenpulp und dem Agar Agar aufkochen. Abkühlen und im Thermomix mixen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, das Wasser und Agar Agar aufkochen, währenddessen Xanthan mit dem Olivenöl aus Spanien und einer Prise Salz vermischen. Die Mischung leicht erwärmen und langsam in feinem Strahl das Wasser mit Agar Agar hinzufügen. Gelatine hinzugeben. In eine Spritze mit großer Öffnung aufziehen. Wir formen die Spaghetti im Zick Zack, ohne mit dem Drücken aufzuhören, im Inneren einer Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln.
Die schwarzen Oliven im Läuterzucker kochen, bis die Flüssigkeit ganz weg ist. Auf eine Backmatte geben und über Nacht im Holdomat trocknen. Danach mixen und die Olivenöl-Spaghetti darin wälzen.
Das Alginat mit dem Wasser mixen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. 48 Std. im Kühlhaus stehen lassen.
Die grünen Oliven entkernen, das Fleisch im Thermomix pürieren. Mit den Händen durch ein Superbag pressen. Das Chlorid unter die Jus der grünen Oliven mixen und 1 Min. stehen lassen. 24 Std. in der Kühlung stehen lassen.
Einen sphärischen Löffel mit der Jus von grünen Oliven füllen und in die Alginat-Basis schütten. 1 Min. ziehen lassen und danach in Olivenöl aus Spanien aufbewahren.
Den Sellerie schälen und auf Stufe 0,5 der Aufschnittmaschine aufschneiden. Die dünnen Scheiben kurz blanchieren. Die Macadamianüsse rösten und danach mixen. Mit dem restlichen Olivenöl aus Spanien und dem Mandarinenpulp vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Selleriescheiben auf Küchenpapier legen und trocken tupfen. Einen Kaffeelöffel voll Nussfüllung auf die Selleriescheibe geben, eine darüber legen und mit dem Ravioli-Ausstecher ausstechen. In Olivenöl aus Spanien und Karottensaft erwärmen.
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