Schottischen Barbaroux Lachs in 50g lange Streifen schneiden. Die Nori-Blätter mit Olivenöl aus Spanien einstreichen und den Lachs einwickeln. Den ummantelten Lachs mit einem Esslöffel Olivenöl aus Spanien vakuumieren und bei 52° Grad im Wasserbad 3,5 Min. garen.
Rettichröllchen weiß
Den weißen Rettich gründlich waschen, danach im Ganzen schälen und in dünne Streifen schneiden. Diese mit Salz, Essig, spanischem Olivenöl und Zitronensaft marinieren. Ca. 2 Stunden stehen und ziehen lassen.
Röllchen gefüllt mit schwarzen Rettichstiften
Für die Röllchen den ganzen schwarzen Rettich gründlich waschen und dünn aufschneiden. Analog zum weißen Rettich marinieren und ziehen lassen. Für die Füllung den ungeschälten Rettich in dünne Scheiben schneiden und danach in feine Stifte zuschneiden.
Diese nur mit Zucker und Zitronensaft marinieren. Die Stifte in den schwarzen Rettich einrollen.
Petersilienwurzelpüree
Petersilienwurzel schälen und in fingernagelgroße Würfel schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Alles in Butter leicht anbraten, ohne dass die Produkte Farbe annehmen. Sahne und Milch hinzugeben und leise simmern lassen. Sobald die Petersilienwurzel weichgekocht ist, muss diese von dem Milch-Sahne Gemisch getrennt werden (abpassieren), das Milch-Sahne Gemisch aufheben.
Anschließend die Petersilienwurzel mit einem Zauberstab pürieren. 1g Xanthan und 80ml Olivenöl aus Spanien nach und nach hinzugeben. Um eine cremige Konsistenz zu erhalten, kann ggf. das Milch-Sahne Gemisch hinzugefügt werden.
Anrichten
Frische Blattpetersilie zum Garnieren, Olivenöl aus Spanien.
Nach Belieben anrichten, mit frischer Blattpetersilie ausgarnieren und mit Olivenöl aus Spanien veredeln.
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