Rezeptfür Irischer Lammrücken Aromen Marokkos, Kichererbsen, Aubergine und olivenjus
Vorbereitung:
Aromen Marokkos
Alle Zutaten miteinander vermischen.
Zwiebelcreme
Die Zwiebeln in der Butter farblos anschwitzen. Salz, Pfeffer und den braunen Zucker zugeben und alles zusammen goldbraun karamellisieren lassen. Dann Geflügelfond zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Alles zusammen im Thermomix zu einem glatten Püree verarbeiten.
Zwiebelringe
Die Zwiebeln in ca. 0,8cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit der Butter und etwas Salz und Pfeffer vakuumieren, bei 90°C im Dampfgarer solange garen bis sie weich sind, anschließend mir einem Bunsenbrenner etwas Farbe geben.
Humus
Die Kichererbsen zusammen mit den restlichen Zutaten im Thermomix fein pürieren.
Koriander-Pesto
Alles Zutaten im Mörser zu einem homogenen Pesto verarbeiten.
Geschmorte Paprika
Die Paprika bei 200°C für ca. 12 Min. in den Backofen schieben, anschließend schälen und mit einem runden Ausstecher in Form bringen. Dann mit Olivenöl aus Spanien, Salz und Pfeffer würzen.
Jus de Olive
In die heiße Lammjus das olivenöl aus Spanien langsam einrühren.
Lammrücken
Den Lammrücken zusammen mit etwas Olivenöl aus Spanien vakuumieren und bei 58°C für 30 Min. im Wasserbad garen. Dann herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne kurz scharf anbraten. Anschließend auf ein Blech legen, mit Lammjus bepinseln und bei 130°C im Ofen mehrmals lackieren.
Anrichten
In die Mitte des Tellers mit Hilfe einer Palette einen feinen Strich Zwiebelpüree streichen auf den auch unser geschnittenes Lamm platziert wird. Die Zwiebelringe sowie auch die geschmorte Paprika darum verteilen. Mit einem Kaffeelöffel kleine Nocken des Humus und des Ziegenquarks platzieren. In einen der Zwiebelringe das Pesto geben. Dann etwas von der Aromenmischung auf dem Lamm verteilen und mit der Jus de Olive vollenden.
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