Das Lachsfilet kalt abspülen und entgräten. Szechuan Pfeffer, Sternanis, Fenchelsaat, Senfsaat und Koriandersaat ca. 2 Min. in einer Pfanne trocken leicht erhitzen, dann in den Mörser und fein zerstoßen. Braunen Zucker und Ursalz mischen und die zerstoßenen Gewürze beigeben. Den Abrieb von der Zitronen- und der Orangenschale kräftig darunter mischen.
Das Lachsfilet mit der Hautseite in ein passendes Gefäß legen und mit der Gewürzmischung (der Beize) komplett bedecken. Mit Folie abdecken und 24 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Eines der beiden Stücke herausnehmen und mit einem Tuch abreiben, das andere Stück auf die Fleischseite drehen und weitere 12 Std. marinieren lassen.
Das abgetupfte Filet nun ca. 4 Std. in kaltem Buchenrauch räuchern, danach aus dem Rauch nehmen und vakuumieren oder in Folie einschlagen. Nun das 2. Filet aus der Beize nehmen und ebenfalls abtupfen, dann mit Olivenöl aus Spanien vakuumieren. Beides wenn möglich nochmals 24-48 Std. ruhen lassen.
Lachstatar
Lachfilet fein würfeln. Limette heiß abspülen, abtrocknen, Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Frühlingslauch abspülen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Saft von ½ Limette, Schale, Honig, Olivenöl aus Spanien, Frühlingslauch und Knoblauch mit dem Lachs mischen.
Mit Meersalz und Szechuanpfeffer abschmecken.
Olivenölgelee
Gelatine einweichen, Honig erwärmen und das Olivenöl aus Spanien und den Zitronensaft einrühren. Zitronenthymian fein hacken und dazu geben. Gelatine gut ausdrücken und im Honig auflösen. Die Masse in eine Silikonform geben und gut 4 Std. kaltstellen. Gelee in Würfel von 2x2cm schneiden.
Tomatengel
Gemüse putzen und in Würfel schneiden, dann anschwitzen und die gewürfelten Tomaten dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. 30 Min. leicht köcheln lassen und die Gewürze dazugeben, nochmal 15min köcheln lassen. Abpassieren und abschmecken.
Tomatensud mit Kappa aufkochen und in eine Flasche abfüllen, dann kalt stellen.
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