RezeptfürSchweinebauch mit Zimt langsam gegart Kürbis-Strukturen
Vorbereitung:
Schweinebauch
Schweinebauch von der Haut lösen und kräftig mit Zimt und Salz würzen. Mit Olivenöl aus Spanien vakuumieren und 24 Std. marinieren. Dann bei 65 Grad 24 Std. im Wasserbad garen.
Haut separat weich kochen und im Excalibur trocknen.
Falsches Popcorn
Schweinehaut in 220 Grad heißem Öl puffen. Isomalt karamellisieren und den in Stücke gebrochenen Schweinebauch zugeben. Mit Salz, Zimt und Toragashi würzen.
Mandarinenvinaigrette
Säfte und Brühe auf 300ml reduzieren. Mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.
Kürbis-Texturen
Aus dem Kürbis ca. 40 gleichmäßige Würfel schneiden. 2 Scheiben auf 2mm schneiden und ausstechen. Würfel würzen und vakuumieren. Bei 95 Grad 8 Min. dämpfen. Bei Bedarf die Kanten mit dem Bunsenbrenner schwärzen und marinieren.
Die Abschnitte salzen, zuckern und in ein Sieb zum Abtropfen geben. Nach einer Stunde mit etwas Curry, der Zwiebel und der Butter vakuumieren und 2 Std. bei 90 Grad dämpfen. Fein mixen.
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